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 烹调用油的使用原则和发烟点  
 作者:陈建志    文章来源:网络    点击数:    更新时间:2007-3-17  【
 

(1)油烧七分热就好,不要热到冒烟才烹调食物

(2)不同的烹调方式使用不同的油:凉拌或熟食拌油可利用发烟点低但富含单元或多元不饱和脂肪酸的油类(如橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等);一般的煎炒仍可用已提高发烟点的精制黄豆油(或玉米油、葵花油等富含单元及多元不饱和脂肪酸的油脂)。只有在大量煎炸食品时,才考虑烤酥油、棕榈油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。

(3)用过的油,不要倒入新油中,炸过的油用来炒菜为宜,尽快用完,切勿反覆使用。当油颜色变深,质地变稠,油脂混浊,使用时产生如螃蟹吐出的气泡时,就应丢弃,不可再用。 
 
食用油的发烟点


油脂种类 发烟点(单位:摄氏度)
蓬莱米油 250
大豆沙拉油 245
红花仔油 229
葵花油 210
玉米油 207
橄榄油 190
花生油 162
烤酥油 232

油脂加热时,刚起薄烟的温度称为发烟点。油脂加热至发烟点品质即开始劣化。发烟点通常作为油脂精制度与新鲜度的指标。用来油炸的油脂发烟点应大于190~200度以上。反覆使用的油脂发烟点会下降。

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